Hierbas y malezas comestibles
Publicado en la Revista de Divulgación Científica y Tecnológica de la Asociación Ciencia Hoy. Volúmen 9, Nº49 de Noviembre/Diciembre 1998
Hay yuyos y yuyos...
EDUARDO H. RAPOPORT, ANA LADIO, ESTELA RAFFAELE
LUCIANA GHERMANDI Y EDUARDO H. SANZ
Universidad Nacional del Comahue (CRUB), Bariloche y CONICET
Los estudios realizados por los investigadores del laboratorio "Ecotono"de Bariloche señalan que una gran cantidad de plantas consideradas como "malezas" son comestibles y, de hecho, fueron utilizadas como sustento desde los mismos orígenes de la humanidad.
Los "yuyos" o "malezas" abundan por todos los ambientes disturbados por el hombre. De las aproximadamente 10.000 especies conocidas en el mundo, posiblemente entre el 20 y el 30% son comestibles.
Muchas de las especies que hoy llamamos "malezas" han servido de sustento a la humanidad desde el Paleolítico. Algunas, como la avena, acelga, colza, achicoria, rúcula, centeno y otras más fueron malezas hasta que el hombre aprendió a cultivarlas. La agricultura, sin embargo, se ha concentrado en unas pocas -algo más de cien- especies comercialmente redituables que aparecen en los anuarios de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación). Pero quedan muchas otras que han sido "olvidadas" y que merecen ser consideradas por quienes buscan delicadezas gastronómicas, por los que sienten el placer de salir a colectar plantas silvestres comestibles o... cuando nos encontramos en apuros, durante épocas de crisis.
En nuestros archivos tenemos anotadas más de 13.000 especies comestibles, a nivel mundial, pero existe la sospecha de que deben ser muchas más. Basta echar un vistazo a la tabla 1 para comprobar que la riqueza de fuentes comestibles puede llegar a ser considerable. Es normal que en cualquier bioma -bosque, pradera o desiento - el porcentaje varíe entre el 6 y 21. En ambientes disturbados "antropizados" varia entre el 17 y 33%. Pero si consideramos sólo las malezas, esto es, plantas invasoras que de una forma u otra "molestan" al hombre, los valores oscilan entre el 23 y 89%. En una estimación conservadora, un 10% de las 260.000 especies conocidas de plantas en el mundo, tendrían que ser alimentarias. Es decir que, posiblemente, deben de existir, por lo menos, 26.000 especies comestibles, ya que aún no se conoce la totalidad de la flora de nuestro planeta. El comercio internacional sólo utiliza el 0,04% de esa riqueza.
Hay yuyos y yuyos...
EDUARDO H. RAPOPORT, ANA LADIO, ESTELA RAFFAELE
LUCIANA GHERMANDI Y EDUARDO H. SANZ
Universidad Nacional del Comahue (CRUB), Bariloche y CONICET
Los estudios realizados por los investigadores del laboratorio "Ecotono"de Bariloche señalan que una gran cantidad de plantas consideradas como "malezas" son comestibles y, de hecho, fueron utilizadas como sustento desde los mismos orígenes de la humanidad.
Los "yuyos" o "malezas" abundan por todos los ambientes disturbados por el hombre. De las aproximadamente 10.000 especies conocidas en el mundo, posiblemente entre el 20 y el 30% son comestibles.
Muchas de las especies que hoy llamamos "malezas" han servido de sustento a la humanidad desde el Paleolítico. Algunas, como la avena, acelga, colza, achicoria, rúcula, centeno y otras más fueron malezas hasta que el hombre aprendió a cultivarlas. La agricultura, sin embargo, se ha concentrado en unas pocas -algo más de cien- especies comercialmente redituables que aparecen en los anuarios de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación). Pero quedan muchas otras que han sido "olvidadas" y que merecen ser consideradas por quienes buscan delicadezas gastronómicas, por los que sienten el placer de salir a colectar plantas silvestres comestibles o... cuando nos encontramos en apuros, durante épocas de crisis.
En nuestros archivos tenemos anotadas más de 13.000 especies comestibles, a nivel mundial, pero existe la sospecha de que deben ser muchas más. Basta echar un vistazo a la tabla 1 para comprobar que la riqueza de fuentes comestibles puede llegar a ser considerable. Es normal que en cualquier bioma -bosque, pradera o desiento - el porcentaje varíe entre el 6 y 21. En ambientes disturbados "antropizados" varia entre el 17 y 33%. Pero si consideramos sólo las malezas, esto es, plantas invasoras que de una forma u otra "molestan" al hombre, los valores oscilan entre el 23 y 89%. En una estimación conservadora, un 10% de las 260.000 especies conocidas de plantas en el mundo, tendrían que ser alimentarias. Es decir que, posiblemente, deben de existir, por lo menos, 26.000 especies comestibles, ya que aún no se conoce la totalidad de la flora de nuestro planeta. El comercio internacional sólo utiliza el 0,04% de esa riqueza.
Tabla 1. Proporción de especies comestibles en diferentes biomas y comunidades.
Dos momias muy bien conservadas en turberas de Dinamarca (El Hombre de Tollund y el Hombre de Grauballe, datadas de la Edad de Hierro) - a partir de las cuales se pudo hacer un detallado análisis de sus contenidos estomacales - dieron excelente información sobre los hábitos alimentarios de aquella época. Sus últimas comidas contenían restos de 66 especies de plantas, incluyendo semillas de Bromus mollis, Chenopodium album, Holcus lanatus Plantago lanceolata, P. major, Polygonum convolvulum, P. lapathifolium, Rumex acetosella, Spergula arvensis, Stellaria media y Viola arvensis. Todas ellas son especies cosmopolitas que se encuentran en la Argentina, en su mayoría transportadas como malezas por los conquistadores y colonizadores europeos. Pero, hasta donde sabemos, nadie utiliza sus semillas como alimento.
Es decir, en la antigüedad los recolectores buscaban su sustento a partir de variadísimas fuentes durante sus recorridos. Actualmente, nadie se alimenta de manera tan diversa. Basta con visitar las fruterías y verdulerías para darse cuenta de que lo ofrecido como alimento de origen vegetal raramente alcanza la diversidad que utilizaban nuestros antepasados.
La práctica de recolectar plantas silvestres se ha perdido en la mayoría de los países, pero no en todos. En Méxíco no sólo se recolectan los "quelites", más de veinte maravillas de la culinaria tradicional, sino que se venden en los mercados. Nunca falta la verdolaga (Portulaca oleracea) para preparar exquisitas sopas, guisos o ensaladas. Y varias de ellas hasta se cultivan. Lo mismo ocurre en Corea y Taiwán donde, por el hecho de tener que recolectarlas en el campo, se venden en mercados a mayor precio que las verduras cultivadas. Por otra parte, esas plantas se exportan a los EE.UU., ya que son utilizadas en restaurantes tradicionales de comida oriental. Entre las especies exportadas, figura nuestra conocida "bolsa del pastor" (Capsella bursa-pastoris), maleza que nosotros jamás utilizamos. Marruecos también exporta "malezas" comestibles a los EE.UU., pero la masa principal va para restaurantes italianos, franceses y griegos. En Italia es costumbre de la gente el salir los fines de semana al campo o a las rutas a juntar "diente de león" (Taraxacum officinale), "radicchio", esto es, "achicoria" (Cichorium intybus) para preparar ensaladas o como sustituto del café (raíces desecadas y molidas). Esta era una costumbre corriente en la Argentina hasta hace unos cincuenta años, aunque actualmente casi ha desaparecido. En España se venden cardos silvestres pelados, elegantemente empaquetados, en la mayoría de los automercados. Al igual que los espárragos silvestres, su precio es apreciablemente mayor que el de las variedades cultivadas.
Es decir, en la antigüedad los recolectores buscaban su sustento a partir de variadísimas fuentes durante sus recorridos. Actualmente, nadie se alimenta de manera tan diversa. Basta con visitar las fruterías y verdulerías para darse cuenta de que lo ofrecido como alimento de origen vegetal raramente alcanza la diversidad que utilizaban nuestros antepasados.
La práctica de recolectar plantas silvestres se ha perdido en la mayoría de los países, pero no en todos. En Méxíco no sólo se recolectan los "quelites", más de veinte maravillas de la culinaria tradicional, sino que se venden en los mercados. Nunca falta la verdolaga (Portulaca oleracea) para preparar exquisitas sopas, guisos o ensaladas. Y varias de ellas hasta se cultivan. Lo mismo ocurre en Corea y Taiwán donde, por el hecho de tener que recolectarlas en el campo, se venden en mercados a mayor precio que las verduras cultivadas. Por otra parte, esas plantas se exportan a los EE.UU., ya que son utilizadas en restaurantes tradicionales de comida oriental. Entre las especies exportadas, figura nuestra conocida "bolsa del pastor" (Capsella bursa-pastoris), maleza que nosotros jamás utilizamos. Marruecos también exporta "malezas" comestibles a los EE.UU., pero la masa principal va para restaurantes italianos, franceses y griegos. En Italia es costumbre de la gente el salir los fines de semana al campo o a las rutas a juntar "diente de león" (Taraxacum officinale), "radicchio", esto es, "achicoria" (Cichorium intybus) para preparar ensaladas o como sustituto del café (raíces desecadas y molidas). Esta era una costumbre corriente en la Argentina hasta hace unos cincuenta años, aunque actualmente casi ha desaparecido. En España se venden cardos silvestres pelados, elegantemente empaquetados, en la mayoría de los automercados. Al igual que los espárragos silvestres, su precio es apreciablemente mayor que el de las variedades cultivadas.
Chenopodium album (quínoa blanca, quinquilla, quelite cenizo, bledo). Hojas y tallos tiernos se usan como la espinaca, y también en ensaladas.
Hay países, sin embargo, donde las verduras silvestres constituyen una parte importante y permanente de la alimentación humana. En Lushoto, Tanzania, la tercera parte de la dieta proviene de hojas silvestres. En Swazilandia, la gente utiliza las hojas de 48 especies y en Alto Shaba, Zaire, aprovechan las hojas de 50 especies de árboles como, por ejemplo, las del gigantescos "baobab" (Adansonia digita) contiene un 13% de proteínas.
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Rumex acetosella (acederilla, romancilla) Hojas agrias en ensaladas, sopas, soufflés u omelettes
En Senegal las secan, muelen y agregan al cuscús. Algo parecido ocurre con Cassia obtusifolia, cuyas hojas sirven para preparar el "kawal", en reemplazo de la carne y para acompañar las papillas de sorgo o en estofados y sopas. {mosimage} Dracaena reflexa contiene 19% de grasas y hasta una vulgar plantita pantropical como Bidens pilosa, muy utilizada en África, llega a tener 22,5% de grasas en sus hojas. Lo notable es que esta hierba es una maleza ampliamente distribuida también en Latinoamérica, donde se la conoce como "amor seco", "saetilla", "mozote", "picão-preto", "aceitilla" y muchos nombres más. Pero se la utiliza poco como alimento. Es curioso que en Latinoamérica prácticamente, el único árbol cuyas hojas son utilizadas en gastronomía, como aderezo, es el palto o aguacate (Persea americana). Se venden secas y molidas en los mercados y tienen un suave y lejano sabor a hinojo.
¿Es que los pueblos africanos aún mantienen sus costumbres de recolectores-cazadores, mientras que la mayor parte de los pueblos del Nuevo Mundo nos hemos "civilizado"? ¿Será porque por estos lados a la gente le disgusta o desprecia usar lo que la naturaleza le ofrece, o porque somos fundamentalmente carnívoros? Ambas son posibles explicaciones, pero también hay que agregar otras razones, como la de que hemos perdido la costumbre o tradición y "ganado" la haraganería o comodidad. Es más fácil adquirir, o más aún, mendigar las hortalizas y legumbres en los mercados y verdulerías que ir a recolectalas al campo o al bosque. A esto podría agregarse un factor psicológico, esto es, la verguenza de verse observado por los vecinos recolectando "yuyos". Pero, desde nuestro punto de vista, el factor principal es el desconocimiento. La experiencia de nuestras charlas informativas en barrios carenciados, comedores populares e iglesias nos ha mostrado que la gente queda sorprendida por la diversidad y abundancia de esas fuentes alimentarias. Frecuentemente, escuchamos comentarios como "recuerdo que mis abuelos preparaban comidas con plantas silvestres, aunque no me acuerdo de cuáles eran".
¿Es que los pueblos africanos aún mantienen sus costumbres de recolectores-cazadores, mientras que la mayor parte de los pueblos del Nuevo Mundo nos hemos "civilizado"? ¿Será porque por estos lados a la gente le disgusta o desprecia usar lo que la naturaleza le ofrece, o porque somos fundamentalmente carnívoros? Ambas son posibles explicaciones, pero también hay que agregar otras razones, como la de que hemos perdido la costumbre o tradición y "ganado" la haraganería o comodidad. Es más fácil adquirir, o más aún, mendigar las hortalizas y legumbres en los mercados y verdulerías que ir a recolectalas al campo o al bosque. A esto podría agregarse un factor psicológico, esto es, la verguenza de verse observado por los vecinos recolectando "yuyos". Pero, desde nuestro punto de vista, el factor principal es el desconocimiento. La experiencia de nuestras charlas informativas en barrios carenciados, comedores populares e iglesias nos ha mostrado que la gente queda sorprendida por la diversidad y abundancia de esas fuentes alimentarias. Frecuentemente, escuchamos comentarios como "recuerdo que mis abuelos preparaban comidas con plantas silvestres, aunque no me acuerdo de cuáles eran".
MALEZAS COMESTIBLES EN LA PATAGONIA
En el noroeste patagónico hay tantas especies de plantas invasoras exóticas como de nativas. Se trata de una verdadera contaminación por especies traídas por el ser humano de todas partes del mundo. Como el espacio es un recurso natural limitante, y como las especies compiten entre sí, hay que considerar que por cada planta foránea que prospera existe, en promedio, una planta patagónica menos. Esas plantas invasoras han penetrado en prácticamente todos los ecosistemas, hasta en los sitios más recónditos. ¿Detener ese proceso? Un imposible, pues no podemos revisarles los bolsillos a todos y a cada uno de los viajeros que llegan a la región. ¿Erradicarlas? Es otro imposible, ya que no alcanzaría el presupuesto nacional para movilizar a todo un ejército de gente dedicada a esa tarea. Por otro lado, la experiencia indica que los disturbios causados por ese tipo de empresas provocan tantos beneficios como daños al ecosistema. Además, si utilizamos plaguicidas terminamos envenenando la naturaleza.
Stellaria media (capiquí, quilloi-quilloi, yerba del pajarero, pamplina). En ensaladas o cocidas. Aquí se destacan por su mayor altura. Las hojitas redondas corresponden a Claytonia perfoliata o "lechuga del minero". Las parecidas al perejil son de Osmorhiza chilensis, especie nativa de los bosques patagónicos conocida como "cacho de cabra" o "ñonquín". Las hojas de las tres especies son comestibles.
Stellaria media (capiquí, quilloi-quilloi, yerba del pajarero, pamplina). En ensaladas o cocidas.
Hay un dicho en inglés muy apropiado para nuestro caso: lf you can't beat them, eat them que, en buen criollo, podría traducirse como "lo que no mata, engorda". A fines de 1988, comenzamos a investigar este tema. La literatura en inglés, francés, alemán y ruso es relativamente abundante. En castellano y portugués, es escasísima. Pero lo que nos sorprendió es que nunca se hizo una evaluación cuantitativa de la oferta alimentaria de las malezas. Los libros y artículos publicados no pasan de la descripción e ilustración de las plantas silvestres comestibles, incluyendo "malezas" y, a lo sumo, traen algunas atractivas recetas de cocina.{mosimage} Comenzamos haciendo una lista de las malezas exóticas (no nativas) que hoy llegan a las 90 especies entre San Martín de los Andes y Esquel. La primera estimativa por el método PZ, esto es, realizando caminatas en donde se va anotando la especie que es tocada a cada paso por la punta del zapato, nos informó que en Bariloche:
1 . en el 15% de los pasos, en un jardín abandonado hacia un año, nuestros zapatos tocaban una planta comestible;
2. en un bosque urbano (campus universitario) la cifra aumentaba al 35%;
3. en un terreno baldío llegaba al 66%.
En total, en esta corta encuesta anotamos 15 especies exóticas y 9 nativas, clara indicación de que estábamos frente a un recurso alimentario interesante, por lo variado y abundante.
Cuatro miembros del laboratorio Ecotono decidimos hacer un muestreo más adecuado para evaluar cuantitativamente la biomasa alimentaria. Los primeros resultados reflejaron cifras tan elevadas que pensamos que habíamos cometido algún error sistemático, razón por la que incrementamos el número de muestras a más de 700. Los nuevos resultados confirmaron los anteriores. El método consistió en colocar al azar marcos de 50 x 50cm (medidas interiores) en terrenos baldíos, huertas y campos abandonados y recolectar dentro de ellos la totalidad de las partes comestibles de las especies de plantas allí existentes. Se llevaban al laboratorio dentro de bolsitas de polietileno y se pesaban separando los valores por especies (peso fresco y peso seco). A lo largo de las rutas nacionales y calles urbanas se tomaban diez muestras separadas dos metros entre si, en las banquinas (bermas), y se repetía el procedimiento a distancias de un kilómetro.
1 . en el 15% de los pasos, en un jardín abandonado hacia un año, nuestros zapatos tocaban una planta comestible;
2. en un bosque urbano (campus universitario) la cifra aumentaba al 35%;
3. en un terreno baldío llegaba al 66%.
En total, en esta corta encuesta anotamos 15 especies exóticas y 9 nativas, clara indicación de que estábamos frente a un recurso alimentario interesante, por lo variado y abundante.
Cuatro miembros del laboratorio Ecotono decidimos hacer un muestreo más adecuado para evaluar cuantitativamente la biomasa alimentaria. Los primeros resultados reflejaron cifras tan elevadas que pensamos que habíamos cometido algún error sistemático, razón por la que incrementamos el número de muestras a más de 700. Los nuevos resultados confirmaron los anteriores. El método consistió en colocar al azar marcos de 50 x 50cm (medidas interiores) en terrenos baldíos, huertas y campos abandonados y recolectar dentro de ellos la totalidad de las partes comestibles de las especies de plantas allí existentes. Se llevaban al laboratorio dentro de bolsitas de polietileno y se pesaban separando los valores por especies (peso fresco y peso seco). A lo largo de las rutas nacionales y calles urbanas se tomaban diez muestras separadas dos metros entre si, en las banquinas (bermas), y se repetía el procedimiento a distancias de un kilómetro.
Oferta alimentaria de las plantas silvestres en el área de Bariloche
En conclusión, el promedio general para Bariloche y alrededores es de 1,3 toneladas de buen alimento por hectárea. Un muestreo similar realizado en Coatepec, México, por Ismael R. López-Moreno y Martha E. Díaz-Betancourt en el Instituto de Ecología, Coatepec, Veracruz, ha permitido constatar que el trópico ofrece aún más posibilidades que un clima templado-frío como el de Bariloche. Sobre la base de 400 muestras idénticas a las mencionadas anteriormente (resultados aún no publicados), se llegó a un valor promedio de 2,1t/ha. No solamente existe una mayor biomasa comestible sino, también, una mayor variedad de especies. Además, las plantas silvestres comestibles abundan tanto en verano como en invierno, otra ventaja sobre Bariloche donde la oferta disminuye sensiblemente durante la estación fría.
De todos modos, aun con ese "handícap", hay que considerar que en Bariloche ese valor de 1,3 t/ha sólo representa un muestreo particular en el tiempo, esto es, el "standing crop" (efectivo) instantáneo. Buen número de esas plantas silvestres resisten hasta tres cosechas durante la estación de crecimiento. Un ejemplo lo tenemos en la Lechuga de Minero (Claytonia perfoliata, antes Montia perfoliata), una invasora norteamencana de los bosques urbanos de Bariloche. En tres microparcelas de O,25m_ realizamos cosechas sucesivas, a intervalos de un mes. Los resultados fueron los que indica la tabla.
De todos modos, aun con ese "handícap", hay que considerar que en Bariloche ese valor de 1,3 t/ha sólo representa un muestreo particular en el tiempo, esto es, el "standing crop" (efectivo) instantáneo. Buen número de esas plantas silvestres resisten hasta tres cosechas durante la estación de crecimiento. Un ejemplo lo tenemos en la Lechuga de Minero (Claytonia perfoliata, antes Montia perfoliata), una invasora norteamencana de los bosques urbanos de Bariloche. En tres microparcelas de O,25m_ realizamos cosechas sucesivas, a intervalos de un mes. Los resultados fueron los que indica la tabla.
Tres cosechas sucesivas de Lechuga de Minero en 1995 - Valores en gramos por m2
Es interesante constatar que esta maleza, en 34 muestras de 1/4m2, nos dio un promedio de 276g. Su contenido de agua varió alrededor del 78,5 ± 7,3%. Esto significaría que por donde vive esta planta, algo parecida al berro en su sabor, y con la cual se pueden hacer buenas ensaladas, croquetas o canelones, abundan a razón de 11 toneladas por hectárea, en promedio. Es tal su productividad que pensamos en proponerla como planta de cultivo, aunque no nos hemos atrevido aún, ya que se trata de una maleza muy invasora. Habría que estudiar previamente en qué climas esta planta prosperaría sin que pueda escaparse del cultivo. Este es sólo uno de los 90 casos que hemos venido estudiando. Hay que considerar que esas 11 toneladas por hectárea se dan sin necesidad de preparar la tierra, sin fertilizantes y sin riego. Más aún, se pueden obtener hasta tres cosechas en los meses de verano. Ya existen antecedentes históricos y actuales del cultivo de "malezas". Desde el momento en que dejan de ser un estorbo y pasan a ser utilitarias, no les cabe el nombre de "malezas". Tendrían que llamarse "buenezas".
OTRAS PLANTAS COMESTIBLES
(Las abreviaturas significan: Co=cocido, Cu=crudo; F=frutos; Fl=flores; H=hojas o brotes; P=condimento; R=raíz; S=semillas; T=tallo; té=infusión.)
Trifolium pratense (trébol rosado) Para ensaladas.
Urtica urens (ortiga) Excelente para sopas y potajes. ¡Cosecharla con guantes!. Pierden su urticaria al cocinarlas.
Sonchus oleraceus (cerraja). Reemplaza a la espinaca.
COMER YUYOS: ¿UNA PROPUESTA INDECOROSA?
Hay yuyos y yuyos. La gente, en general, no sabe reconocer cuáles son comestibles y cuáles son indigestos o, incluso, tóxicos. Por tanto, temen indigestarse y se privan de utilizarlos. No sin cierto recelo - tenemos que reconocerlo - los hemos probado. Si uno no está seguro, la experiencia indica que la primera ingestión debe ser minúscula. Si en el término de 23 horas no aparecen síntomas anormales (retortijones intestinales, dolor de estómago, náuseas, mareos, gases, diarrea y/o vómitos), se puede duplicar la dosis y repetir el proceso. Esa es la manera que usaban los aborígenes (y los animales) para probar nuevos alimentos.
"Nuestras" malezas exóticas patagónicas ya tienen antecedentes de ser usadas en la gastronomía de otros países del Viejo Mundo. Más de 70 de ellas "pululan" también en el resto de la Argentina, Chile y Uruguay. Estimamos que en el Cono sur deben de pasar las 200 especies. Siendo malezas, en su mayoría exóticas, el hecho de recolectarlas no tendría que afectar mayormente a la naturaleza nativa. Más aún, hasta podría verse favorecida. Sabiendo de la abundancia de malezas comestibles, y habiéndolas probado y saboreado en distintas recetas culinarias (la mayoría se usan como espinacas o acelgas, o directamente en ensaladas) sentimos que, como universitarios, tenemos el deber moral de divulgar nuestra experiencia. Lo hicimos, con gran éxito, en colegios, comedores populares, bibliotecas públicas, iglesias y otros lugares de Bariloche. Esa, sin embargo, no es la manera de alcanzar al resto de la provincia y, mucho menos, del país. La información, impresa y visual (videofilm), tendría que llegar a todos los hogares. La decisión de aprovechar esos recursos es privativa de cada persona. Hay gente que no gusta salir de la carne y de los farináceos.
"Nuestras" malezas exóticas patagónicas ya tienen antecedentes de ser usadas en la gastronomía de otros países del Viejo Mundo. Más de 70 de ellas "pululan" también en el resto de la Argentina, Chile y Uruguay. Estimamos que en el Cono sur deben de pasar las 200 especies. Siendo malezas, en su mayoría exóticas, el hecho de recolectarlas no tendría que afectar mayormente a la naturaleza nativa. Más aún, hasta podría verse favorecida. Sabiendo de la abundancia de malezas comestibles, y habiéndolas probado y saboreado en distintas recetas culinarias (la mayoría se usan como espinacas o acelgas, o directamente en ensaladas) sentimos que, como universitarios, tenemos el deber moral de divulgar nuestra experiencia. Lo hicimos, con gran éxito, en colegios, comedores populares, bibliotecas públicas, iglesias y otros lugares de Bariloche. Esa, sin embargo, no es la manera de alcanzar al resto de la provincia y, mucho menos, del país. La información, impresa y visual (videofilm), tendría que llegar a todos los hogares. La decisión de aprovechar esos recursos es privativa de cada persona. Hay gente que no gusta salir de la carne y de los farináceos.
Rumex acetosella (acederilla, romancilla) Hojas agrias en ensaladas, sopas, soufflés u omelettes
EPÍLOGO
Definitivamente, la recolección de plantas silvestres comestibles no es la solución al problema del hambre. Pero puede ayudar en casos de apuro, especialmente en pueblos y ciudades pequeñas, o en las suburbios de grandes urbes. Y queda mucho por investigar: no sabemos cuál es la oferta alimentaria en áreas naturales de la Patagonia árida. Tampoco sabemos lo que nos ofrece el centro y norte del país y nada podemos decir acerca del área mínima sustentable de cada región o bioma. Nuestro proyecto complementa, de alguna manera, lo que, con gran esfuerzo, está realizando el Instituto de Cultura Popular (INCUPO) para el monte argentino, con énfasis en la utilización de especies nativas. Por el contrario, en esta primera etapa, nuestro atención se dirige hacia las plantas no nativas. Estas, por haber llegado tardíamente a nuestra región, no son conocidas en su totalidad por la gente de campo o de áreas suburbanas que podría aprovecharlas.
Erodium cicutarium (alfilerillo) Hojas crudas, en ensaladas, o cocidas
RECETAS
A continuación, incluimos algunas recetas simples e ideas sobre cómo aprovechar algunos de los recursos más abundantes de la región. Todas las plantas aquí mencionadas pueden prepararse de muchas maneras distintas, que dejamos a la elección y voluntad del lector.
ENSALADAS
Usar las partes tiernas de las plantas. Lavarlas y escurrirlas. Si se trata de hojas algo grandes, recomendamos cortarlas en tiras muy finas, ya que así se vuelven más fáciles de masticar (ejemplos: diente de león, siete venas, etc.). Cuando el berro o la lechuga del minero empiezan a crecer, no es necesario cortarlos, pero al hacerse más largos es mejor trozarlos en 2 o 4 partes, pues se vuelven difíciles de manejar.
ADEREZOS
La receta más sencilla es agregar sal, aceite y vinagre o limón. En lugar de aceite puede usarse crema, yogur o mayonesa. Opcionalmente se puede agregar mostaza, crostones de pan o galletitas saladas desmenuzadas, ajo picado, cebolla, cebollín, tomate, manzana, huevo duro, salsa de soja, perejil, apio, nueces, pimienta, azúcar y docenas de otros aderezos. Si no tiene vinagre ni limón, puede obtenerse el sabor agrio del vinagrillo o la acederilla machacados o finamente picados.
SOPAS
Se pueden hacer con acederilla, capiquí, cerraja, lechuga del minero, lengua de vaca, milenrama, ortiga y otras especies. Después de lavar las hojas y partes tiernas (desprovistas de partes duras o manchadas) póngalas a cocinar en una cacerola con 1-2 tazas de agua con sal, tapada, unos 5-10 minutos. Se puede llenar la olla de hojas o la cantidad que usted desee cocinar pero, al final de esos minutos, quedan blandas y aplastadas contra el fondo. Póngalas aparte (si no tiene otra olla o sartén), tire el agua sobrante si desea que salga más suave o consérvela si quiere darle más gusto y valor alimenticio a la sopa. Ponga 1-2 cucharadas de manteca ("mantequilla", en otros paises) o aceite o margarina o grasa para freír ("manteca", en otros países) o panceta (tocino) y fría una cebolla (o cebollin o puerro) picado hasta que se ablande; espolvoree una cucharada de harina y mezclela bien con la cebolla. Si desea, puede agregarle 1-2 hojas de apio picadas o cualquier verdura. Agregue esto a las hojas cocidas y píquelo bien a mano o con la licuadora, añádale caldo o agua y póngalo a hervir otros 10 minutos. Agregue sal y pimienta a gusto. Si lo desea, puede usar un cubito de caldo. Agregue, antes de servir, un chorrito de crema o leche. Puede usarse leche en polvo.
Usar las partes tiernas de las plantas. Lavarlas y escurrirlas. Si se trata de hojas algo grandes, recomendamos cortarlas en tiras muy finas, ya que así se vuelven más fáciles de masticar (ejemplos: diente de león, siete venas, etc.). Cuando el berro o la lechuga del minero empiezan a crecer, no es necesario cortarlos, pero al hacerse más largos es mejor trozarlos en 2 o 4 partes, pues se vuelven difíciles de manejar.
ADEREZOS
La receta más sencilla es agregar sal, aceite y vinagre o limón. En lugar de aceite puede usarse crema, yogur o mayonesa. Opcionalmente se puede agregar mostaza, crostones de pan o galletitas saladas desmenuzadas, ajo picado, cebolla, cebollín, tomate, manzana, huevo duro, salsa de soja, perejil, apio, nueces, pimienta, azúcar y docenas de otros aderezos. Si no tiene vinagre ni limón, puede obtenerse el sabor agrio del vinagrillo o la acederilla machacados o finamente picados.
SOPAS
Se pueden hacer con acederilla, capiquí, cerraja, lechuga del minero, lengua de vaca, milenrama, ortiga y otras especies. Después de lavar las hojas y partes tiernas (desprovistas de partes duras o manchadas) póngalas a cocinar en una cacerola con 1-2 tazas de agua con sal, tapada, unos 5-10 minutos. Se puede llenar la olla de hojas o la cantidad que usted desee cocinar pero, al final de esos minutos, quedan blandas y aplastadas contra el fondo. Póngalas aparte (si no tiene otra olla o sartén), tire el agua sobrante si desea que salga más suave o consérvela si quiere darle más gusto y valor alimenticio a la sopa. Ponga 1-2 cucharadas de manteca ("mantequilla", en otros paises) o aceite o margarina o grasa para freír ("manteca", en otros países) o panceta (tocino) y fría una cebolla (o cebollin o puerro) picado hasta que se ablande; espolvoree una cucharada de harina y mezclela bien con la cebolla. Si desea, puede agregarle 1-2 hojas de apio picadas o cualquier verdura. Agregue esto a las hojas cocidas y píquelo bien a mano o con la licuadora, añádale caldo o agua y póngalo a hervir otros 10 minutos. Agregue sal y pimienta a gusto. Si lo desea, puede usar un cubito de caldo. Agregue, antes de servir, un chorrito de crema o leche. Puede usarse leche en polvo.
Plantago lanceolata (llantén, sietevenas). Hojas en ensaladas o cocidas. Las semillas molidas pueden complementar o sustituir la harina.
CÓMO SE USAN
De un total de 452 malezas registradas en la Argentina por Marzocca y colaboradores (1976) hay 160 comestibles, esto es, poco mas de 1/3*.
*Nota : Si se toma la obra de Font Quer (1993) Plantas Medicinales, de las 862 especies allí mencionadas, también la tercera parte son comestibles.
Nota: Con la ortiga se hacen deliciosas sopas. Usar guantes o un trapo para colectarlas. La cocción hace desaparecer totalmente los pelitos urticantes. Con los frutos maduros de la rosa mosqueta también pueden hacerse sopas, pero hay que sacarles las semillas y todos los pelitos urticantes que los rodean. Lavar con abundante agua los frutos abiertos antes de cocinar. Conviene agregarle a la sopa 1-2 cucharaditas de azúcar. Para hacer salsas, la mosqueta puede reemplazar al tomate.
VERDURAS COCIDAS
Una vez lavadas y escurridas las hojas, brotes o partes tiernas (quitarles las partes manchadas y las porciones duras), ponerlas en una cacerola, agregarles 1-2 tazas de agua, un poco de sal, taparlas y cocinarías 5-10minutos. Escurrir el agua sobrante. Si lo desea, puede picar las verduras después de hervidas.
Opciones: Se las puede preparar o aderezar con un poco de aceite o mayonesa. También se les puede agregar ajo o cebolla picados y fritos, pimienta, ají molido o alguna otra especia. Pueden comerse directamente o servir de acompañamiento e cualquier otro plato que se prepare, como carne, papas o fideos. También, pueden agregarse a los guisos y estofados.
CROQUETAS
Proceda igual que en la receta para hacer sopas o verduras cocidas (sirven el capiquí, diente de león, lechuga de minero, lengua de vaca y otras especies). Ponga las hojas a cocinar en una olla tapada con 1-2 tazas de agua y un poco de Sal, pero sáqueles el agua sobrante el terminar. Piquelas bien y agrégueles pan remojado en leche, 1-2 huevos para que ligue bien la mezcla. Sal y pimienta. Mezcle la preparación. Con una cuchara vaya volcando la mezcla en una sartén o cacerola con aceite caliente. Fríalas.unos minutos.
Opciones: Antes de freírlas, puede pasar las croquetes por pan rallado o harina. También, puede agregarle un pedacito de queso al interior de cada una.
VERDURAS COCIDAS
Una vez lavadas y escurridas las hojas, brotes o partes tiernas (quitarles las partes manchadas y las porciones duras), ponerlas en una cacerola, agregarles 1-2 tazas de agua, un poco de sal, taparlas y cocinarías 5-10minutos. Escurrir el agua sobrante. Si lo desea, puede picar las verduras después de hervidas.
Opciones: Se las puede preparar o aderezar con un poco de aceite o mayonesa. También se les puede agregar ajo o cebolla picados y fritos, pimienta, ají molido o alguna otra especia. Pueden comerse directamente o servir de acompañamiento e cualquier otro plato que se prepare, como carne, papas o fideos. También, pueden agregarse a los guisos y estofados.
CROQUETAS
Proceda igual que en la receta para hacer sopas o verduras cocidas (sirven el capiquí, diente de león, lechuga de minero, lengua de vaca y otras especies). Ponga las hojas a cocinar en una olla tapada con 1-2 tazas de agua y un poco de Sal, pero sáqueles el agua sobrante el terminar. Piquelas bien y agrégueles pan remojado en leche, 1-2 huevos para que ligue bien la mezcla. Sal y pimienta. Mezcle la preparación. Con una cuchara vaya volcando la mezcla en una sartén o cacerola con aceite caliente. Fríalas.unos minutos.
Opciones: Antes de freírlas, puede pasar las croquetes por pan rallado o harina. También, puede agregarle un pedacito de queso al interior de cada una.
Taraxacum officinale (diente de león). Quizás la reina de las ensaladas.
A veces confundida con la achicoria o la radicheta, pero esta última se distingue por sus flores celestes. Ambas se parecen en el gusto. Se aconseja quitarle la nervadura central, ya que es mas dura de masticar, picar finamente las hojas y aderezarlas. Se les puede agregar cebolla y tomate. Y si va con un ajo machacado, mejor aún.
A veces confundida con la achicoria o la radicheta, pero esta última se distingue por sus flores celestes. Ambas se parecen en el gusto. Se aconseja quitarle la nervadura central, ya que es mas dura de masticar, picar finamente las hojas y aderezarlas. Se les puede agregar cebolla y tomate. Y si va con un ajo machacado, mejor aún.
ANÁLISIS NUTRICIONAL
Comparativo entre el Diente de León y la Lechuga (valores por kilogramo).
De B.C. Harris. 1995 eat the Weeds. Keats Puiblishing Inc., New Canaan, Connecticut.
*UI = unidades internacionales
*UI = unidades internacionales
LAS DIFICULTADES PARA LOGRAR UN CAMBIO
La experiencia nos enseña que para conseguir que la gente cambie sus hábitos es imprescindible insistir con la información y educación. En ese aspecto hay ya una ampila experiencia aprovechada por los fabricantes y comerciantes de productos industriales, quienes usan trucos publicitarios que tocan resortes psicológicos bien elegidos. Un ejemplo muy conocido, dentro del área alimentaria, es el caso de una planta que los neocelandeses llevaron de China a su país, Actinidia deliciosa, la cultivaron, la rebautizaron con el nombre de "kiwi fruit" y la comercializaron con éxito a nivel mundial. Para ello, desarrollaron una inteligente campaña publicitaria que les redituó excelentes ganancias.
En el caso de las plantas silvestres comestibles, en particular si son invasoras (malezas), desde el momento en que están en todas partes y no son un resorte comercial especialmente atractivo, para lograr el cambio de hábitos que la gente las aprovecha se hace imprescindible que organizaciones de bien público se involucren en una campaña de divulgación. Esto constituye, sorprendentemente, el aspecto más difícil de lograr. Nuestro proyecto, sea en su faz de investigación como en su faz divulgativa ha sido rechazado por más de 50 instituciones nacionales y extranjeras, con la excepción da la Universidad del Comahue y de la Municipalidad de Bariloche.
Ante la falta de interés de tantas instituciones* por el presente tema, hemos ofrecido gratuitamente nuestra información a tres de los principales diarios del país, para darle difusión. Tampoco hubo respuesta. Las siguientes hipótesis pueden plantearse para explicar este curioso fenómeno.
1. Fuera del fútbol, la polftica y los crímenes, la gente no lee otras noticias. El tema malezas comestibles no atraería a nadie. No tiene "rating".
2. La recolección de plantas silvestres comestibles como actividad complementaria o como diversión es un absurdo porque es retroceder al Paleolítico. Mejor es confiar en lo que la agricultura y tecnolgía nos pueden proveer.
3. Las hambrunas causadas por guerras, catástrofes climáticas o epidemias son cosas del pasado. Tampoco existen problemas de desnutrición en sectores de la población.
De una larga lista de telegramas publicados en distintos periódicos, hemos elegido los siguientes ya que probablemente, sirvan de ejemplo para rebatir la última hipótesis arriba expuesta.
Algunos telegramas indicadores
Cada segundo que pasa, el mundo gana tres nuevas bocas para alimentar. Pero la producción de granos per cápita bajó de 324 a 322 kilos en un año. Y ya cayó un 6% desde 1984 (Clarín Rural, 23/5/98).
Un estudio de las Naciones Unidas informa que en 1994 la población mundial llegó a los 6.630 millones de habitantes (diario Río Negro, 8/2/95).
En la Cumbre Mundial de la ONU para la Alimentación, noviembre de 1996, los países firmaron un compromiso para reducir a la mitad para el 2015, los 840 millones de personas mal alimentadas que hoy existen (Río Negro,,18/11/96).
La Conferencia de las Naciones Unidas sobre Comercio y Desarrollo (UNCTAD) informó que casi la mitad de los 48 países más pobres tienen menos para comer que hace 10 años (Río Negro 25/9/97).
Como consecuencia de la sequía, han muerto unos cien mil etíopes en seis meses (La Opinión, 6/11/73).
La sequía causada por el fenómeno meteorológico de El Niño provocó saqueos populares para matar el hambre. En la región nordestina del Brasil unos 19 millones de habitantes viven en condiciones de extrema pobreza (Clarín, 14/5/98).
En Corea del Norte la pérdida de las cosechas por sequías seguidas por inundaciones causaron una hambruna que condujo a la muerte de 3 millones de personas (Clarín, 17/6/98). Era de un millón de muertos en abril previo (Clarín 12/4/98). Existen unos 40 millones da "niños de la calle" en las grandes ciudades de Latinoamérica (Rio Negro, 13/10/97).
En el Gran Buenos Aires, en octubre de 1994, había 2.180.083 pobres. En octubre de 1997, la cifra subió a 3.039.225, o sea que pasó del 21,5% al 28% en tres años (Clarín, 19/6/98). A pesar de estas escalofriantes cifras "podemos estar contentos" si nos comparamos con lo que ocurre en Ecuador, donde el 60% de la población es pobre y el 35% ea indigente (Clarín, 10/7/98).
En Colombia, los pobres constituyen el 50% de la población (Clarín, 7/8/98).
En la ciudad de Neuquén, los fines de semana cerca de 3.500 niños, embarazadas, ancianos y discapacitados no reciben su ración diaria de comida, porque los comedores municipales y escolares no funcionan los sábados y domingos (Rio Negro, 12/7/96).
Cada vez más personas comen los desechos del basural neuquino (Rio Negro, 1/1/96).
El 26% de los niños de hasta 5 años sufren desnutrición en barrios humildes de Bariloche (Río Negro, 5/9/97)
Gracias al apoyo de la Universidad del Comahue y Municipalidad de Bariloche hemos logrado editar y distribuir, en escuelas provinciales y barrios carenciados, 4.000 copias gratuitas de una guía de bolsillo. En ella se ilustran y describen sólo 20 de las 90 especies invasoras comestibles que serían incluidas en una futura edición ampliada. Nuestro objetivo es llegar a, por lo menos, 15.000 hogares en una primera etapa y luego, ampliarlo a todas las provincias patagónicas.
*Para ejemplificar: después de enviar tres copias del proyecto incluida una entrevista personal con la Secretaria de Recursos Naturales y Desarrollo Sustentable, quien prometió estudiarlo, todavía estamos esperando respuesta después de dos años.
En el caso de las plantas silvestres comestibles, en particular si son invasoras (malezas), desde el momento en que están en todas partes y no son un resorte comercial especialmente atractivo, para lograr el cambio de hábitos que la gente las aprovecha se hace imprescindible que organizaciones de bien público se involucren en una campaña de divulgación. Esto constituye, sorprendentemente, el aspecto más difícil de lograr. Nuestro proyecto, sea en su faz de investigación como en su faz divulgativa ha sido rechazado por más de 50 instituciones nacionales y extranjeras, con la excepción da la Universidad del Comahue y de la Municipalidad de Bariloche.
Ante la falta de interés de tantas instituciones* por el presente tema, hemos ofrecido gratuitamente nuestra información a tres de los principales diarios del país, para darle difusión. Tampoco hubo respuesta. Las siguientes hipótesis pueden plantearse para explicar este curioso fenómeno.
1. Fuera del fútbol, la polftica y los crímenes, la gente no lee otras noticias. El tema malezas comestibles no atraería a nadie. No tiene "rating".
2. La recolección de plantas silvestres comestibles como actividad complementaria o como diversión es un absurdo porque es retroceder al Paleolítico. Mejor es confiar en lo que la agricultura y tecnolgía nos pueden proveer.
3. Las hambrunas causadas por guerras, catástrofes climáticas o epidemias son cosas del pasado. Tampoco existen problemas de desnutrición en sectores de la población.
De una larga lista de telegramas publicados en distintos periódicos, hemos elegido los siguientes ya que probablemente, sirvan de ejemplo para rebatir la última hipótesis arriba expuesta.
Algunos telegramas indicadores
Cada segundo que pasa, el mundo gana tres nuevas bocas para alimentar. Pero la producción de granos per cápita bajó de 324 a 322 kilos en un año. Y ya cayó un 6% desde 1984 (Clarín Rural, 23/5/98).
Un estudio de las Naciones Unidas informa que en 1994 la población mundial llegó a los 6.630 millones de habitantes (diario Río Negro, 8/2/95).
En la Cumbre Mundial de la ONU para la Alimentación, noviembre de 1996, los países firmaron un compromiso para reducir a la mitad para el 2015, los 840 millones de personas mal alimentadas que hoy existen (Río Negro,,18/11/96).
La Conferencia de las Naciones Unidas sobre Comercio y Desarrollo (UNCTAD) informó que casi la mitad de los 48 países más pobres tienen menos para comer que hace 10 años (Río Negro 25/9/97).
Como consecuencia de la sequía, han muerto unos cien mil etíopes en seis meses (La Opinión, 6/11/73).
La sequía causada por el fenómeno meteorológico de El Niño provocó saqueos populares para matar el hambre. En la región nordestina del Brasil unos 19 millones de habitantes viven en condiciones de extrema pobreza (Clarín, 14/5/98).
En Corea del Norte la pérdida de las cosechas por sequías seguidas por inundaciones causaron una hambruna que condujo a la muerte de 3 millones de personas (Clarín, 17/6/98). Era de un millón de muertos en abril previo (Clarín 12/4/98). Existen unos 40 millones da "niños de la calle" en las grandes ciudades de Latinoamérica (Rio Negro, 13/10/97).
En el Gran Buenos Aires, en octubre de 1994, había 2.180.083 pobres. En octubre de 1997, la cifra subió a 3.039.225, o sea que pasó del 21,5% al 28% en tres años (Clarín, 19/6/98). A pesar de estas escalofriantes cifras "podemos estar contentos" si nos comparamos con lo que ocurre en Ecuador, donde el 60% de la población es pobre y el 35% ea indigente (Clarín, 10/7/98).
En Colombia, los pobres constituyen el 50% de la población (Clarín, 7/8/98).
En la ciudad de Neuquén, los fines de semana cerca de 3.500 niños, embarazadas, ancianos y discapacitados no reciben su ración diaria de comida, porque los comedores municipales y escolares no funcionan los sábados y domingos (Rio Negro, 12/7/96).
Cada vez más personas comen los desechos del basural neuquino (Rio Negro, 1/1/96).
El 26% de los niños de hasta 5 años sufren desnutrición en barrios humildes de Bariloche (Río Negro, 5/9/97)
Gracias al apoyo de la Universidad del Comahue y Municipalidad de Bariloche hemos logrado editar y distribuir, en escuelas provinciales y barrios carenciados, 4.000 copias gratuitas de una guía de bolsillo. En ella se ilustran y describen sólo 20 de las 90 especies invasoras comestibles que serían incluidas en una futura edición ampliada. Nuestro objetivo es llegar a, por lo menos, 15.000 hogares en una primera etapa y luego, ampliarlo a todas las provincias patagónicas.
*Para ejemplificar: después de enviar tres copias del proyecto incluida una entrevista personal con la Secretaria de Recursos Naturales y Desarrollo Sustentable, quien prometió estudiarlo, todavía estamos esperando respuesta después de dos años.
LO QUE NOS DEPARA EL FUTURO
Entre los cambios que podrían ocurrir, mediatizados por el cembio global y efecto invernadero, está el incremento de las malezas, que serían las más beneficiadas de manera directa por el aumento de concentración del C02. Ello estimula la fotosíntesis y crecimiento de malezas C3, reduce la apertura estomática y el consumo de agua tanto en malezas C3 como en C4. Afecta la respiración, composición de los fotosintatos, su concentración y traslocación. Las malezas perennes se harían más difíciles de controlar por su mayor producción de rizomas y otros órganos de reserva. Cambios en la superficie foliar y exceso de acumulación de almidón en malezas C3 podrán interferir con el control por herbicidas. El calentamiento global y otros cambios climáticos afectarán el crecimiento, fenología y distribución geográfica de malezas. Especies agresivas de con los cultivos. Este pronóstico no es nuestro sino de D.T. Patterson (1995. "Weeds in a changing climate", Weed Science 43: 6857011). Cabe preguntarse si, ante la amenaza de un mundo cada vez más saturado de malezas, convendría prepararse no sólo para aprender a defenderse mejor de ellas y controlarlas sino, también, a aprovecharlas. Sería preciso investigar la posibilidad de manejar las comunidades sucesionales de plantas invasoras para lograr incrementar la proporción de especies comestibles. Esto, obviamente, en áreas no sometidas a control químico. Ello involucraría estudiar cómo manejarlas, cosecharlas y comercializarlas.
RECOMENDACIONES
- No recolectar las plantas en sitios contaminados o donde haya signos de presencia de animales domésticos, especialmente perros. Si sospecha que puede haber perros en el lugar, como prevención, cómalas cocidas. Evitar las áreas con basuras o desechos, en particular con lubricantes, pinturas, solventes, etc. Si se trata de acequias con plantas acuáticas, como el berro o la verónica acuática, averiguar de dónde provienen sus aguas. Si pasan por zonas pobladas, donde puede haber cloacas vertidas al canal, o si atraviesan grandes plantaciones fruticolas en donde se hacen pulverizaciones o fumigaciones con herbicidas, fungicidas o insecticidas, recomendamos no utilizarlas. Igualmente, deberán evitarse las bermas o banquinas en rutas muy transitadas. Los automotores dispersan metales pesados, combustibles y lubricantes, y muchos de esos tóxicos pueden ser absorbidos y concentrados por las plantas.
- Si no está seguro de la identificación de la plantas, consulte antes con algún conocedor, con algún botánico o agrónomo de la universidad más cercana, o con técnicos del INTA. Si no dispone de ese asesoramiento, puede enviar por correo algunos ejemplares secados y prensados entre papeles de diario y cartones (si es posible, con alguna flor) al:
LABORATORIO ECOTONO, Departamento de Ecología
Universidad Nacional del Comahue, CRUB
Pasaje Gutiérrez 1125, Bariloche 8400
o enviarnos un dibujo o esquema de la planta por fax al (02944)22111
Nuestros teléfonos son (02944) 26368/23374/28505.
- Si se encuentra alejado de la "civilización", la solución es probar la planta. No se deben ingerir grandes cantidades sino porciones muy pequeñas. Dejar pasar unas 3-4 horas y, si no hay retortijones intestinales, dolor o pesadez de estómago, diarrea u otros síntomas, proceder a ingerir dosis cada vez mayores. Hacerlo, por supuesto, con una sola especie de planta por día, ya que sí se trata de una mezcla de especies, será muy difícil determinar cuáles son las comestibles y cuáles las indigestas. Ese era el método que empleaban los aborígenes, y es el método que utilizan los animales cuando se ven frente a nuevos alimentos.
- Aunque se tenga hambre, no comer porciones excesivamente voluminosas. Si las indigestiones ocurren cuando se ingieren grandes cantidades de una verdura o fruta cultivada, con más razón pueden ocurrir con plantas silvestres que, en algunos casos, son más difíciles de digerir. Tratar de variar la dieta, como hacen los pájaros. Aunque dispongan de abundante alimento, levantan vuelo antes de llenar sus buches, para diversificar sus dietas.
- Algunos suelos pueden contener en forma natural elementos químicos tóxicos como, por ejemplo el selenio, cobre, cadmio o nitratos provenientes del uso excesivo de fertilizantes. Las plantas (tanto silvestres como cultivadas) pueden concentrar esos elementos o sustancias y hacerse tóxicas o, por lo menos, indigestas. Por tal razón, ante síntomas digestivos inusuales, debe suspenderse la ingestión de plantas silvestres.
- Como medida preventiva, recomendamos no recoger plantas silvestres ni comerlas frente a niños. Estos no tienen la capacidad de reconocer con precisión las especies comestibles y pueden, por tanto, intoxicarse.
- Por último, nos agradaría mucho conocer su experiencia al respecto de las plantas silvestres comestibles. Cuéntenos si inventa alguna nueva receta. Escribanos a la dirección citada arriba.
IMPERIALISMO GASTRONÓMICO
En el mapa adjunto están dibujadas las regiones biogeográficas clásicas delimitadas por autores del siglo pasado. Si hacemos un análisis de los orígenes de las 245 plantas comestibles que aparecen en la obra The Oxford Baak of Food Plants (Masefield, Wallis, Harrison & Nicholson, 1969, Oxford University Press) reconocemos que el 52% de ellas provienen de Eurasia (región Paleártica). La región Neotropical, la más rica en especies del mundo, provee el 18% de las especies comestibles. Sospechando que se trata de alguna influencia cultural, analizamos los orígenes de las plantas ornamentales que, supuestamente, no tendrían esas implicancias debidas a costumbres arraigadas desde la Conquista y heredadas de Europa. Las plantas ornamentales son elegidas por la belleza de sus flores y hojas, no por sus sabores. Y sus proporciones son muy distintas: la región Paleártica baja al 10%, mientras que la Neotropical sube al 43%. El hecho de que la carne de vaca, oveja o cerdo sean "buenas" y que no hayan tenido tal difusión las de vizcacha, guanaco o carpincho, es una buena indicación, al igual que el predominio del trigo y avena, o el de la manzana y ciruela frente a docenas de excelentes cereales y frutos sudamericanos. Se trata de algo parecido a un "imprinting", costumbres que nos quedan impresas en nuestras memorias desde el momento en que nacemos y nos habituamos a las costumbres gastronómicas familiares.
LECTURAS SUGERIDAS
DUKE, J.A, 1992, Handbook of Edible Weeds, CRC Press, Ann Arbor, 246 pp.
KUNKEL, G, 1984, Plants for Human Consumption, Koeltz Scientific Books, Koenigsten, 393 pp.
RAPOPORT, E.H., MARGUTTI, L.S, SANZ. E.H, 1997, "Plantas silvestres comestibles de la Patagonia Andina. Parte I. Exoticas". Programa de Extensión Universitaria, Universidad Nacional del Comahue, 51 pp.
RAPOPORT, E.H.RAFFAELE. E.,GHEMANDI, L. & MARGUTTI, L.S., 1995 "Edile weeds: A scarcely used resource", Bulletin of the Ecological Society of America, 76 (3): 163166.
DUKE, J.A, 1992, Handbook of Edible Weeds, CRC Press, Ann Arbor, 246 pp.
KUNKEL, G, 1984, Plants for Human Consumption, Koeltz Scientific Books, Koenigsten, 393 pp.
RAPOPORT, E.H., MARGUTTI, L.S, SANZ. E.H, 1997, "Plantas silvestres comestibles de la Patagonia Andina. Parte I. Exoticas". Programa de Extensión Universitaria, Universidad Nacional del Comahue, 51 pp.
RAPOPORT, E.H.RAFFAELE. E.,GHEMANDI, L. & MARGUTTI, L.S., 1995 "Edile weeds: A scarcely used resource", Bulletin of the Ecological Society of America, 76 (3): 163166.
Original: Malezas comestibles en el sitio del Dr.Eduardo Rapaport. Accedido en abril de 2020
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